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蟹黄包的做法视频窍门_蟹黄包的做法

1、蟹黄灌汤包 【原料】 面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄、酱油各40克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。

2、 【制作过程】 将面粉加水和匀揉透,放置片刻; 2、猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅; 3、将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 上笼屉蒸熟,剪下蟹螯、蟹爪,用钢钎剔出蟹肉,剥下蟹壳,剔出蟹黄; 看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛”,记者昨天获悉,龙袍蟹黄汤包的制作工艺竟然多达33道。

3、用料、制蟹油、做馅、皮汤、和面、擀皮、捏包、火蒸等均有严格要求。


【资料图】

4、由于长期以来蟹黄汤包绝技的传人都恪守“不外传”的祖训,使得龙袍蟹黄汤包的制作过程充满了神秘色彩。

5、 一只蟹只够两笼汤包取材 做汤包关键一步是剔蟹黄、蟹肉。

6、剔蟹黄、蟹肉非常有讲究,有近十道工序,所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹,而且必须是母蟹,舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味。

7、 螃蟹用清水涮清体内污物后,洗刷干净,上笼屉蒸熟,剪下蟹螯、蟹爪,用钢钎剔出蟹肉,剥下蟹壳,剔出蟹黄;用刀将蟹身剖为两半,用钢钎将蟹肉细细剔出。

8、剔一只螃蟹,耗时约5分钟。

9、通常一只蟹只能剔出两笼蟹黄汤包所需的蟹肉、蟹黄。

10、 皮汤配鸡汤味道才够鲜 龙袍蟹黄汤包的汤汁味道十分鲜美,这里头其实诀窍还不小。

11、 先是制作皮汤。

12、肉皮选用的是猪脊背上的厚肉皮,刮洗干净后入沸水中焯一下,水温和时间很有讲究。

13、焯完后用清水洗净,铲去皮肉上肥膘,刮去皮外杂质污垢,用温水洗净后,加入适量清水用文火慢熬成乳白色的皮汤,再按一定配比兑入高汤(老母鸡汤)“吊鲜”,冷却后即凝结成果冻般的胶状物——皮冻。

14、据介绍,这种汤中富含不饱和脂肪酸,不但有营养,还能美容呢。

15、 一个包子正好33道褶 捏包子的情景十分有意思。

16、记者看到师傅将包子皮往左手上一摊,取馅置于正中,十指大动,只见包子皮在手中快速旋转,转瞬间一只形如秋菊吐艳的小巧玲珑的蟹黄汤包已赫然在目了。

17、老实说,吃了这么多年包子,外形能如此之美的实属未见,包子上共有33道褶——竟与制作蟹黄汤包所需33道工序暗合。

18、每道褶仿佛一片菊瓣,每只包子都如一朵即将开放的白菊,而汤包中间小圆孔中露出的蟹黄又正如菊花的花蕊。

19、想不到一只蟹黄汤包竟能体现出“菊黄正是蟹肥时”的诗意。

20、 吃蟹黄汤包要喝茼蒿汤 龙袍蟹黄汤包不但制作讲究,吃法也相当讲究。

21、龙袍长江大酒店“蟹黄大师”王永贵介绍了品尝蟹黄汤包的步骤:食客落座之后,先品尝龙袍盐水鹅、盐水江虾等几道特色冷盘,然后上由鸡丝、猪蹄膀肉、蟹黄、甲鱼肉、木耳、鸭蛋和高汤精心烹制的龙袍蟹黄“头道菜”。

22、几道荤素菜肴过去,就轮到“主角”蟹黄汤包登场了。

23、除谨记“轻轻提、慢慢移,先开窗、后喝汤,最后一扫光”的要诀外,还需以生姜米和镇江香醋佐餐。

24、吃完包子,百味俱淡,喝上一碗茼蒿汤,饮上一杯清茶,备觉神清气爽。

25、 靖江蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。

26、馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成,皮薄,汤清不腻,稠而不油。

27、品尝汤包一定要记住十二字要领:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。

28、传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包,曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。

29、 陈士荣牌提篮汤包食用方法:将冷冻熟汤包放置小碟内,一只一碟,将水烧开后放置蒸笼内烧三至四分钟后即可食用。

30、放入微波炉内解冻4—5分钟后即可食用。

31、 靖江的蟹黄汤包,即便是美食家亦不能尽道其妙。

32、 它与大江南北、长城内外的其它包子相比,有其独特"个性"。

33、一是制作"绝",二是吃法"奇"。

34、 靖江的汤包汤是包在里面的。

35、制作起来工序有十几道之多。

36、首先是取猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果冻一般的胶状物。

37、选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。

38、待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。

39、汤包的皮也是一点马虎不得,必须用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,辫成一片片极薄绝圆的面皮,这比不得一般做馒头,它要求厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处,因为只要有一点此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处。

40、至于最后一道工序——包汤包。

41、更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。

42、每一动作无不如"随风潜入夜,润物细无声"那样的轻、柔、均匀。

43、唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。

44、 蒸熟的汤包雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。

45、别说吃了,光是看,就是一种美的享受。

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